Elogio degli odori di cucina
Per me che vivo solo nell’appartamento, la musica è la mia fedele compagna tra le quattro pareti. Ma c’è un altro accompagnante più occasionale che mi rallegra la vita. Sono gli odori del cucinare. Ammetto subito che a molti gli odori della cucina piacciono poco o nulla; ci sono persone che fanno di tutto per segnalarne, già salendo le scale dell’appartamento, già prima di giungere a casa, il fastidio o a volte lo sdegnato disprezzo a madri solerti, salvo poi, passati gli effluvi e arresi ai morsi della fame, a gustarne i manicaretti, ma per pietà, senza che se ne possa ritrovare la traccia olfattiva che poco prima ha invaso i luoghi delle preparazioni, pubblici e privati. Sono una maggioranza, bisogna ammetterlo, coloro che non gradiscono gli odori apostrofandoli come puzze, miasma, tanfi ed altre parole di disprezzo.
Appartengo felicemente, invece, alla minoranza che non solo gradisce gli odori delle preparazioni ma può goderseli liberamente, a porte chiuse, senza dare conto a nessuno. E quindi facendone motivo di propaganda.
Che riconoscenza e gratitudine non meriterebbe, in una giornata piovosa, la preparazione della zuppa di baccalà? Dà allegria il solo immaginare quella pentola che bolle lentamente, dal cui coperchio socchiuso si preannuncia quel caldo aroma, già di per sé umido e appetitoso. Finestre appena socchiuse, per non perdere quel preludio che nessun aperitivo può surrogare. E che dirò della cottura di una genovese, dalla esasperante lentezza, trionfo solenne dello sposalizio di cipolla e olio di oliva. Oppure, l’odore dei peperoni che vengono arrostititi da mani esperte, già forieri di anticipate acquoline in bocca, quando la immaginazione vola mentre il tempo passa troppo lento. O di melenzane per la preparazione magistrale della parmigiana So di essere una deprecabile eccezione, ma il penetrante odore del cavolo e dei broccoli mentre si lessano, a me piace!
Evito a casa le fritture di pesce e ne preferisco preparazioni in umido: eppure quale aroma più indovinato è quello che si espande a volte negli androni o nelle scale e che ci guiderebbe a quella casa fortunata in cui si stanno per celebrare momenti di piacere, se non fossa l’educazione a farci desistere dalla tentazione all’ultimo momento. Mi limito, a volte e con intima gioia, a una frittata di uova e mozzarella, strettamente a porte e finestre chiuse, perché non si perda nulla di quei vapori aromatici prima e dopo il rito della consumazione. Gli olfatti esperti poi possono provare l’addizionale piacere di distinguere tra una frittata di sole uova e una di maccheroni, e via dicendo, in una gara di indovinate variazioni sul tema al cambiare la composizione degli ingredienti. Un punto di incontro tra detrattori e estimatori degli odori culinari è il gattou di patate al forno, equilibrio sommo di dolcezza e sapori fluidi dove gli odori nella fase di cottura risvegliano fami ataviche e mai sazie. Anche qui gli aromi di casatielli, pizze, tortani e dolci che emanano dal forno riconciliano, solo per momenti, amanti e detrattori degli aromi culinari.
Capitolo a parte gli odori associabili al trattamento dell’aglio crudo, una volta scartate le pellicole che proteggono quella panacea della salute, e che pure suscitano disprezzi e rifiuti energici da parte di chi ne osteggia la semplice esistenza in cucina e forse anche nella Natura. Leggermente piccante e piacevole al palato di chi lo apprezza, sostituto efficace del dannoso sale marino, coadiuvante della circolazione del sangue, l’aglio rallegra la vita e l’anima con il suo odore misto a sapore.
E che dirò dei raffreddori e influenze propiziati dalla accanimento di chi vuole esorcizzare odori lasciando aperte finestre e balconi per ore ed ore nel pur freddo inverno? Sono case fredde di temperatura e prive di quella gioia che allieta pranzi e cene in famiglia. Date retta a me: chiudete un poco balconi e finestre, lasciatevi condurre per mano dagli odori della cucina che ci insegnano che il mondo è bello, che l’olfatto è il senso che rappresenta il polo della materia, mentre all’opposto il pensiero è il polo dello spirito. Ma appunto, in cucina e a tavola, possiamo tranquillamente lasciare di pensare per qualche momento e abbandonarci all’organo preposto per celebrarne le meraviglie.
